Refroidissement de la pâte au CO2
Au cours du pétrissage de la pâte alimentaire, l’énergie cinétique due à la friction entre les parties mécaniques en mouvement se transforme en chaleur, ce qui entraîne une augmentation de la température et des problèmes de modification inopportune des caractéristiques du produit alimentaire final.
SOL est en mesure de fournir une large gamme de solutions pour le contrôle de la température de la pâte pendant le procédé de pétrissage grâce à l’utilisation du CO2.
En fonctions de nombreux facteurs — type de mélange et de mélangeur utilisé, caractéristiques de la dynamique des fluides des ingrédients de la pâte, durée de l’opération de mélange —, l’augmentation de la température de la pâte peut atteindre des valeurs qui entraînent des changements non désirés dans les caractéristiques du produit final. Ces changements se traduisent souvent par une détérioration de la qualité du produit ou une augmentation des coûts de traitement ultérieur.
Le dioxyde de carbone (additif alimentaire E290) utilisé pour la thermorégulation de la pâte est introduit directement en contact avec les ingrédients présents dans le mélangeur sous forme de glace sèche ou neige carbonique obtenue à partir de CO2 liquide, grâce à un équipement spécifique conçu et fabriqué par SOL et installé sur les mélangeurs. SOL est en mesure de fournir également le système de contrôle de température et d’injection automatique du CO2 liquide.
La technologie SOL de refroidissement de la pâte est utilisée dans l’industrie alimentaire pour la transformation de la viande et pour la production de produits de boulangerie et autres produits alimentaires dont les procédés de fabrication impliquent souvent la production de mélanges avec ajout de plusieurs ingrédients, et satisfait aux exigences les plus strictes de maintien de la sécurité des aliments, telles que définies par l’analyse des risques HACCP des entreprises du secteur.