Refroidissement des raisins au CO2
La qualité du vin dépend des composés phénoliques et aromatiques qui sont principalement situés dans les peaux et les pépins de raisin et dont l’extraction est facilitée par l’utilisation du CO2 liquide ou solide.
SOL est en mesure de fournir une large gamme de solutions qui utilisent le CO2 pour favoriser la rupture des membranes cellulaires et améliorer l’extraction de ces composés et pour protéger le raisin et le vin de l’oxydation.
La macération à froid du moût est une technologie qui retarde le début de la fermentation du raisin rouge d’une ou deux semaines avec un contrôle précis de la température. L’objectif de ce procédé est l’extraction préférentielle des couleurs et des parfums.
La faible température à laquelle le CO2 solide peut maintenir le moût permet d’extraire facilement les anthocyanes, les flavonoïdes et les composés aromatiques flavanes afin d’obtenir un vin comportant davantage de couleur, de structure et de notes aromatiques par rapport à une macération classique.
Le CO2 solide peut être utilisé pour refroidir le vin de raisin lors de la phase de récolte, ce qui réduit immédiatement la température et les risques d’oxydation et de fermentation prématurée.
Le refroidissement du moût est généré par contact direct du CO2 solide en petits pellets à l’intérieur des réservoirs de moût ou par CO2 liquide dans le fouloir à l’aide d’opérations manuelles ou automatiques. SOL est en mesure de fournir l’ensemble des équipements et du système de commande pour un process de refroidissement approprié.